Om alla säger fel blir det rätt!

I Sverige har vi skapat oss ett bra beteende kallat ”Jantelagen”. Som de flesta vet betyder det ungefär, tro inte att du är något, din Besserwisser. Med tanke på denna ”regel” har jag nu gått och retat upp mig några saker som berör mig varmt, nämligen mat! De flesta i Sverige, med vare sig god språkkunskap eller gastronomisk bakgrund vet att den rätt som stavas Pizza, uttalas ”Pitsa”. Enkelt och självklart. Men när vi istället skall uttala den italienska osten Mozzarella, ja då säger de allra flesta ”Mossarella” och inte ”Motsarella”. Varför skulle helt plötsligt de två z i de olika orden uttalas olika? Nej, för att alla säger så, och då är det så, och jag har själv blivit rättad vid fler tillfällen av denna ”felsägning”. En annan grej som jag har upptäckt är den starkt tvivelaktiga maträtten bla, bla à la Stroganov. Inte nog med att denna maträtt har blivit misshandlad och utfryst ur gourmet- klubben har stavningen av orginalnamnet förvandlats till Stroganoff. En liten reflektion jag gjort är… Av namnet torde rätten ha ryskt ursprung, och mig veterligen har inte många ryska efternamn två f som avslut. Men desto fler har ett v på slutet. Nog för att jag inte är någon hockeyfantast men man kunde väl inte undgå att den ryska femman som under 80- talet dominerade sporten, hette alla något med ov på slutet. Larionov, Fetisov mm. Men det roliga är att även här har folk påpekat mitt fel när jag hävdar denna ”felskrivning”. För styva tio år sedan dök det upp något ”exotiskt” i våra grönsaksdiskar som kallades rucolasallad, nytt, hett och helt outforskad. Det blev en hysteri på denna märkliga sallad som användes i nästan allt, vete tusan om man inte kunde göra glass av den? Som de flest känner till, som har ett gastronomiskt intresse, vet att detta beska maskrosblad har odlats här under lång tid, men under namnet senapskål. Men hur roligt låter det jämfört med rucola? Sagt och gjort, vi tar det italienska namnet och gör den exotisk. Smart! Men nu när den inte är het, konstig eller exotisk, varför kan den då inte få heta senapskål? Nej, för detta är skrivit i sten. Rätt ska vara rätt! Inte ändra på detta nu, inte. Jag vet att ni kanske tycker att jag är ettrig och löjlig, men jag tycker att rätt kan väl få vara rätt i alla fall.

I mitt nästa inlägg om tankar och funderingar kommer jag att skriva om misshandlade maträtter!

Ett minne för livet

Jag måste erkänna att jag inte är speciellt förtjust i våren. För mig är våren en baksmällans tid. Ena dagen skiner solen, vårlökarna visar upp sig i rabatterna och det är nog dags att hänga undan vinterjackan för i år. Varpå dagen efter är det snöstorm och två plusgrader. Sådant väder är inget för mig. Innan våren kopplar ett allt för starkt grepp valde vi att utnyttja vinterns sista kämpanden dagar med en passande middag. Vid detta tillfälle skulle vi dricka en riktig rysare, en La Chapelle från Hermitage. Med tanke på att den var från 1996 var ju förhoppningen stor på denna klassiker, och vi tänkte att den behöver öppnas i tid så att den kan räta ut sig ordentligt. När skönheten vid lunch- tid fick komma ut i luften blev vi först lite isiga då vi anade om den kunde vara defekt. Först färgen, tegelröd och nästan brun. Doften unken och rikligt med russin, som ett riktigt portvin. Men vi hade is i magen och lät den få sin behövda tid. Som tema för middagen på kvällen hade vi valt att köra franskt rätt igenom, och vi startade med ett glas riktigt god champane med adress Charles du Roy Premier Cru som satte start på smaklökarna ordentligt. Som förrätt blev det halstrad pilgrimsmussla med ankleversmör, potatispuré, smörstekt Karl-Johansvamp och hummersky. Som vin hade min vän som vi var hos, valt en Josmeyer Gewurztraminer1995, som var riktigt bra, med mycket doft av blommor, rosor, parfym, söt frukt och lite rotfrukter. Riktigt fylligt med söta toner och bra stuns i slutet. Rätten blev bra men något klen till det kraftiga vinet som nästan tog över anrättningen. Sen kom vi till varmrätten, där vi hade valt renstek, som fått en omgång av rosmarin och timjan som senare bakades av med varsam hand till 55°c kärntemperatur. Denna stek kom i sällskap med friterad svartrot, selleripuré, fondkokt lök och svartvinbärssky. Nu skulle vi till slut få möta maten med den efterlängtade Chapellen, och nu efter ca 4 timmar i luften hade vinet kommit ut ordentligt till ett fylligt och smakrikt klassvin. Först kom frukten med mycket torkade inslag för att sedan övergå i en örtaträdgård där myntan och salvian vuxit fritt. Smaken var fyllig med riktigt bra kropp och bra syra som gjorde vinet ännu klassigare. Vinet satt som klippt och skuret till maten och jag kände mig en smula stolt över att ha prickat rätt med kombinationen. Efter varmrättens shownummer var det svårt att gå vidare med de ostar vi hade valt att trycka in mellan varmrätt och desserten, men de gjorde så gott de kunde för att ta middagen framåt. Som dessert hade jag gjort en personlig tolkning på en rätt som jag för några år sedan smakade på i Frankrike, pistage- och aprikospaj med tillhörande vaniljglass. Barnsligt gott och med lite sus i knoppen hamnade jag stundtals tillbaka till den upplevelse jag fick i Voiron för fem år sen. Till denna dessert hade vi valt ett Beaumes de Venise från denna resa och den satt bra tillsammans med desserten, med bra blommighet, sötma och syra.
Som helhetsintryck var kvällen en av de bästa jag upplevt på hemmaplan och då gör det ju inget att man även hade gott sällskap av goda vänner. Här kommer vi mina vinbetyg…

Charles du Roy Premier Cru, 85p av 100p

Josmeyer, Gewurztraminer, 1995, 93p av 100p
La Chapelle, Hermitage,1996, 95p av 100p
Beaumes de Venise, 2004, 75p av 100p

En Dansk skalle

Åter fredag och paxat för ledig helg. Som sig bör är fredagskvällen den första lilla anhalten för mys, mat och dryck, så även denna fredag. Jag och min fru är ju tokiga i att äta och dricka så det är alltid naturligt att korka upp något gott vin till helgen, men icke denna dag. I stället valde jag att göra något som är vad jag tycker är bland det enklaste och godaste man kan förgylla en kväll med, nämligen öl och snaps. Vissa äter bara sill till de klassiska helgerna som påsk, midsommar och jul, men vi äter sill titt som tätt och då nästan två gånger i veckan på semestern. Sagt och gjort, det blev två smörrebröd med tillhörande snaps och öl varvid snapskryddningen är av egen adress. Det första smörrebrödet var på kavring med kokt kall potatis, sill, ost ch massor av rå rödlök. Den andre blev en klassiker med kavring, rostbiff, rostad lök och curry- remoulade. Gör gärna remouladen dagen innan, och jag smaksätter den helst med senapspulver à la Colman. Efter förtärd måltid sätter sig gärna snapsen som en dansk skallning, och det gör att det blir enklare att somna gött. Här kommer mitt snapsrecept inför sommaren...

35cl brännvin special

1tsk kumminfrön

1tsk anisfrön

1tsk fänkålsfrön

1krm dillfrö

1krm timjan

3cm långt tjockt citronskal

Blanda samman och låt stå och dra i minst 1 vecka eller efter önskad kryddstyrka.

Drickes väl kyld och funkar bra till det mesta.

RECEPT, Blomkålsdoftsfylld räkkind med baconånga, krondillsmoln, och ankleverdamm

Galet, snyggt, låter gott, men vad f-n är det man äter. Och blir man mätt, eller? Det här lilla inlägget handlar om mina reflektioner över den "hypade", molekylära mattrenden som råder runt om i Sverige och resten av världen.

Självklart skall mat hela tiden utvecklas mot olika håll, annars hade vi fortfarande suttit i våra våra stugor och ätit salt sill, torkat kött och rovor. Men när man börjar gå mot detta håll kan man undra vart matlagningen är på väg? Till stor del handlar det (enligt min teori) om att kockar och kockyrket har blivit hyggligt hett och att kravet från dom som betalar kalaset blivit högre, då det många gånger är riktigt salt att tala om vart och vad man ätit. Ju ballare och galnare ställe man käkat på desto bättre! Och inte minst hur man blivit serverad. Ur sked blivit matad av kocken, provrör, eller varför inte den i avsmakningsmeny innehållande doftande ballongen, som vid bordet smälldes så att gästerna fick andas in denna rätt? Denna galenskap presenterades på en av de coolaste restaurangerna just nu, el Bulli i Spanien. Om matlagningstrenderna skulle fortsätta i samma takt , ja hur f-n skulle det bli då? Äta ur hundskålar liggande på alla fyra, eller att man lägger en naken människa på bordet, varvid man placerar ut rätterna på olika delar på kroppen så att de får ta smak av den personliga karaktären. Många av dessa restauranger som behärskar denna teknik med matsalskrumbukter och galna maträtter är extremt skickliga och kan höja matupplevelsen till himmelriket. Men de halvduktiga medelrestaurangerna som i tafatta försök att göra underverk behärskar inte att trolla och labba fram dessa upplevelser, då sån här typ av show kräver ett stort kunnade och att restaurangens miljö även passar till maten. Tänk er en sån här typ av matupplevese på statshotelet i Norrköping, som i stress för att "hänga med" snubblar fram ett helt fel sätt att locka kunder och gäster ! Nej, den här typen av mat skall vara på rätt plats med rätt miljö och rätt sorts gäster som gladeligen hostar upp de fyratusen spännen för showen! Eller ta det här med att inte få laga mat på "säkra kort" som filé, eller biff. Det mest föbjudna idag är att använda säkra kort som jordgubbar och smultron i glass, nej här skall det vara silverlök, och oliver. Gott? Ja kanske det, men är Svenska solmogna jordgubbar äckligt? Nu kan ju allt låta bitter och avundsjukt, och till viss del ligger det något i att man inte behärskar den här typen av matlagning, så därför lägger jag den åt sidan för min del. Min önskan, förhoppning och tro är att vi kommer att gå till baka till rötterna med, mormors recept, långkok och jordgubbar. Eller varför inte att umgås och samtala kring matbordet? Visserligen vill man att ett restauranbesök skall vara en oförglömmlig kväll med hela paketet, men man kan lätt bli bortblömmd i restaurangens egenonani. Så enkelt som bra vårvaror som blivit bra behandlade, upplagt trevligt, med gott i glasen och med trevliga människor runt oss är ju vad matminnen skall byggas på. Heja Midsommar!

Cecilia Beretta, Ripasso, 2006

Nu var det äntligen fredag och helgen kom som en räddning, då veckan varit seg och tung med feber och snoriga barnnäsor. Vi hade fixat pizza med mina favoriter, mozzarella, lök och färska champinjoner. Till detta valde vi att knäcka en av mina nyinhandlade vinare, en Ripasso från Celilia Beretta. Vinet var till färgen röd till något brun. Sen till doften, en liten axelryckning med typiska ripassotoner med lite lakrits, choklad, torkad frukt och aning lädrig. Smaken var lika slätstruken som doften med lite lagom av vad dessa viner brukar leverera, varm halvfyllg med liten strävhet och russinsöt avslut. Den stack varken ut eller gjorde något obehag till maten, men tycker att den var i enklaste laget. Mitt omdömme får bli godkända 65P av 100p, och då tycker jag att det finns bra mycket roligare vinare av samma typ att köpa i det ordinarie sortimentet till samma pris.

Bolla, Valpollicella classico 2006

I torsdags kom min efterlängtade lyckopåse från Systembolaget som jag gått och trånat efter så länge. Godsakerna skulle genomgås och urskiljas vilka som skulle hamna i min kompis vinkällare och vilka som skulle hamna hos mig i min vinhylla. De som hamnar i min vinhylla är till för att drickas upp och på lördagskvällen kom tillfället att öppna en av de nyanlända raringarna. Efter en tung och febrig fredagskväll, samt att min fru jobbat var matlagningsintresset noll, så det fick bli något lättlagat och säkert kort. Det fick bli pasta, egen tomatsås, parmesan och kallskuret i form av korvar och skinka. Till detta valde jag en vintyp som jag alltid tyckt har varit en typisk lördagsfavorit, en Valpollicella Classico. Här tog jag tillfället att öppna en som nyanlänt, från producenten Bolla. Ni vet hur det är, lite färväntansfullt och lite spännande! Hur är den här då i jämförelse med de andra sjutioelva man druckit? Först färgen, lite klart röd till något brun i sin nyans. Sen doften. Inget, absolut noll, nada. Efter några minuter kunde man ana någon ton av russin, körsbär och lite mandelmassa. Sen till smaken. Helt bedrövlig. Sur körsbärssaft som blivit utspädd med billigt tetravin och vatten. Fy f.. vad jag blev besviken. Att lägga nästan en hundring på ett sånt här skitvin gör mig förbannad, irriterad och att jag känner mig blåst. Skall jag poängbedöma sånt här skit får det bli 20p av 100p och den siffran får den endast för att den inte var giftig och att man kan bli full av den. Köp inte...

Melanzane Parmegiano alla Toscana

Mitt försök att döpa denna maträtt är inte så lätt då man inte kan en mening på italienska. Men på svenska heter rätten, Aubergine och tomatlåda som i Toscana. Denna rätt lagar jag minst en gång varannan vecka och är mycket enkel att svänga ihop. Flera vänner och bekanta har bejublat rätten och frågat om receptet, som ursprungligenkommer från en vän som i sin tur fått det i Toscana. Rätten är ganska lantlig, smakrik, galet god och mycket mättande. Min rekomendation är att servera den tillsammans med ett lantligt italienskt bröd och några kallskurna starka korvar. Jag åt denna rätt i veckan tillsammans med mitt husvin som jag har till det mesta, som i mat, när man lagar mat, tv, istället för fika mm. Här kommer det bejublade receptet...

4pers

1liter tomatsås av god smak

4st auberginer

Salt

Vitlök

Mjöl

Olivolja

Parmesanost (riven)

Arbetsgång:

-Skiva auberginen på längden och gnid in med salt och låt ligga i ca 30min

-Skölj av auberginerna och torka torra med papper

-Gnid sedan in skivorna med lite vitlök

-Doppa sen dessa i mjöl och stek gyllebruna i olivolja

-Tag upp och låt rinna av

-Varva tomatsås, aubergine och lite parmsan i form som typ lasagne

-Kör i ugn på 200 grader i ca 20 min

Buon appetito

Nytt från Valrhôna

Är det några som kan choklad så är det verkligen Valrhôna från den lilla byn Tain-L´Hermitage i södra Rônedalen. För att vara ett ledande varumärke inom choklad måste man hela tiden förnya sig och ändå behålla sin goda kvalitet och ryckte. Som alltid när det gäller produkter från denna chokladens "bästa producent" har man åter lyckas att göra det som förväntas. Ny design på kakornas utformning, samt ett par nya kakor som jag provat och tyckt till om...

Alpaco, 66% kakaohalt. Denna kaka är tillverkad av Forasteros- arten "Nacional", en av två lokala kakaobönor från Equador, den andra heter"Aribba". Karaktären har en sofistikerad styrka med delikata blommiga toner så som te, citrus och kaffe. Ganska låg kakaohalt som man kan tyckas skall vara mild men jag tycker den har en kraftig smak. God och mycket snygg. Jag ger den omdömmet 8,5 av 10p.Köp

Taïnori 64% kakaohalt. Chokladen i denna kaka kommer från Dominikanska Republiken och är gjord på den typiska karibiska bönsorten Trinitario. Chokladen har en ganska tuff, fruktig syra och har toner av citrus, rostade hasselnötter och bittert kaffe. Här är en choklad som faller mig helt i smaken med bra syra och mycket stuns som avslutas i en bra fyllig bitterhet utan att vara torr. Mycket bra och jag ger den 9,5P av 10P. Köp, Nu.

Båda dessa finner du hos Örebro´s bästa chokaldbutik, Engelbrekt choklad